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舌尖上的美味——東北大煎餅

發布日期:2019-08-12

傳統的東北煎餅是純手工制作食品,狀如圓月,薄如紙翼,以各種雜糧為主料,由于水分含量極少,在加工到保存期間不用任何添加劑和防腐劑的情況下,可以長期密封保存而不會變質。手工煎餅口感細膩,食用非常方便,可以卷食各種口味的食品增加食欲,無論是精心準備的煎蛋、香腸,還是家常的大蔥、韭菜、白砂糖、大醬等,都可以用來卷食,俗稱“卷煎餅”。東北人性格豪爽,不管到哪里,只要有煎餅卷大蔥就是最好的食品,而且煎餅可以隨身攜帶,是農忙時節必備的干糧。

人在東北,吃過不少美味的煎餅,因此也一直都期待著有機會細細觀摩煎餅的傳統手藝。徐家店村的朱大嬸早早打過招呼,邀請我們全程參觀攤煎餅,本來以為是一頓飯功夫的簡單事,沒想到足足耗時兩三天。

煎餅雖是家常食物,做起來卻絕對說不上輕松。對于任何一個精明能干的家庭主婦來說,攤煎餅都是一項耗時耗力的工作,也正因如此,煎餅一攤就要準備幾十上百斤的糧食。傳統煎餅的做法繁瑣,簡而言之可用四句話來概括:五谷雜糧泡美味,農家營養磨坊出,火鏊子上話桑麻,煎餅下肚歲月長。每年的農閑時節,村子里的女人們便會忙活起來,泡糧食、煮飯、推磨、支鏊子,都好像約好了似的,一場關于煎餅的鄉村盛會,就這么開始了。

五谷雜糧泡美味

煎餅好吃且種類多樣,原因在于每家每戶所選用的糧食不同。東北土地肥沃,五谷雜糧更是質優類繁,煎餅的原料便是各種各樣的粗糧,大米、小米、玉米、高粱、黃豆、蕎麥、花生等等,一般是幾種原料混合使用。偏愛哪種口味,便可多放哪種原料,全憑一家主婦意愿,最常見的是玉米味大煎餅,朱大嬸家今年備的便是。

玉米味煎餅并非只有玉米,原料需大碴子(大顆的玉米粒子,東北俗稱大碴子)、大米和黃豆,圖省事的人家也會省去黃豆。大碴子和大米以1:1的比例準備,一般也要各自備上三四十斤,人口多的家庭備百十來斤也是常事,黃豆準備差不多一盆左右,可以起調味作用,而且黃豆的營養也是極好的。

糧食淘凈之后,才開始制作的第一步——泡糧。大碴子一桶一桶地加水浸泡,需2天2夜的時間,黃豆在大盆中泡一夜即可。在這個過程中人也閑不著,家里的大鐵鍋要用上了,把備好的大米一鍋一鍋地全部蒸成米飯,等到大米全部蒸好,恰好大碴子和黃豆也泡得足足的,這時需把糧食在大鍋里均勻混合,一桶大米飯,一桶大碴子,外加一瓢飽滿的黃豆,木勺來回地攪拌,這個過程是相當累人的。朱大嬸已是花甲之年,攪拌一會兒便覺得腰腿酸痛,因此總是不停地念叨,人老了,不中用了,年輕時天天做煎餅也是很輕松……只是,現在真正的年輕人,倒不怎么熱衷這項傳統的廚藝了。

材料全部拌勻之后,依舊裝桶蓋好,這便要趕著去磨坊了。

農家營養磨坊出

大豆之鄉當然也以好吃的豆腐盛名,因此在舊時代里,靠驢馬拉磨的傳統磨坊是常見的。現在人們生活水平提高,機器取代了人力,雖然東北農村依然常見各種英俊瀟灑的高頭大馬,但是已經解放了它們磨坊里的工作。徐家店村沒有磨坊,于是鄰里幾家便一起搭上了三輪車 (舊時是馬車),迎著清晨的時光開往不遠的復興村。 復興村的徐老漢開了一輩子磨坊,在鄉鄰里都是知道的。朱大嬸趕到時,磨坊里已經有幾家人在等,大門和磨坊均是敞開,唯獨不見了主人,尋了半天,徐老漢才從隔間慢騰騰地走出來,原來是睡著了。鄉村生活就是這樣,只要不是出了遠門,家門都是敞開的,隨時歡迎八方來客。

徐老漢的磨坊經歷了機器代替驢馬的“工業革命”,掙下了一份家業,也駝了背,但是民間匠人的風采仍在。來磨面的人們不管認不認識都會相互幫忙,聊著有的沒的家常,一家一家相互謙讓著,輪流把煎餅料倒進機器旁的大鐵鍋,然后稍微加水攪拌。徐老漢一手用瓢舀料倒進漏斗,一手拿一根木棒彈簧似地把料均勻順進機器入口,馬達聲嘭嘭地震響了整個磨坊,人們開始大聲交流,地上已經提前放好了干凈的桶,接著從出口流出來的煎餅面糊糊。面糊很細膩,如冰淇淋一般,有的人家是純粹大米料,流出來的便似牛奶味的冰淇淋,有的人家是玉米碴料,流出的便似菠蘿色的冰淇淋……

等到一只只大桶都填滿了肚子,已經是日落西山的時候,鄉親們相互幫襯著把面糊抬上車子,迎著落霞返程,當天的活計才算是告一段落。

火鏊子上話桑麻

攤煎餅還有一個非常重要的工具,便是鏊子。鏊子是北方地區烙煎餅的專用工具,傳統的鏊面用生鐵鑄造而成,中心稍凸,表面光滑,平面圓形,下有三足作為支撐,方便燒火。鏊子越重越好,有的可以達到七八十斤,因為越重的鏊子表面越厚,即使火候較大也不會攤煳煎餅。

除了鏊子,攤煎餅還需一個轉耙,一個刮耙,一罐大豆油腳 (即大豆油渣)。轉耙是一個輕薄的不規則半圓形木片,上面垂直安上一個把手,呈“T”形,可以用手拖曳,也就是“攤”。刮耙稍微寬些厚些,方便用手握著刮攤面糊。油腳則可以防止煎餅攤煳,而且增加香味。當鏊子燒熱以后,先抹一層油腳,然后舀上一勺煎餅糊放在鏊子上,用轉耙從中間開始順時針向外轉圈,直到攤滿整個鏊面。由于鏊子是熱的,面糊所到之處迅速凝固,就是所謂的煎餅,沒有凝固的就被轉耙帶著向前走。這時并不是結束,表層仍然有許多半凝固的煎餅糊,為了煎餅質量更好,需要迅速地拿起刮耙在表面來回刮動,直到煎餅表面完全平整均勻,成為一輪滿月。刮完整的煎餅基本成熟,稍停便可揭起來。揭煎餅也是需要技巧的,太快可能會扯爛,太慢會攤煳,不小心還會被鏊子燙到手。朱大嬸的方法是,用刮耙在邊緣按幾下,煎餅的邊便會被耙子粘帶著翹起來,用手輕輕一揭,一張香噴噴熱乎乎的煎餅便好了。

需要注意的是,整個攤煎餅的過程都是連貫而快速的,動作太慢可能會攤得厚薄不勻,而且很容易焦煳。攤好的煎餅被平整地摞起來,每張煎餅都薄如紙張,一天下來可以摞到一兩米高,數百張煎餅肯定是有的。

農村是一個人際關系非常融洽的社區,鄉村鄰里之間關系友好,在攤煎餅這件事上就能體現出來。因為鏊子并非家家都有,所以,鏊子支到誰家,誰家就成了點兒,你家攤完我家攤,我家攤完他家攤,就這樣排下去,一攤可能就是半個月。通常每家都要攤個兩三天,一天一百多斤糧食。誰家攤煎餅,那就是個熱鬧的地方,柴火燒的溫暖,煎餅攤的香脆,大媽大嬸們的說笑聲,繞著香味兒傳出老遠。攤煎餅算是很累的活計,起早貪黑也是常事,因此女人們都是輪流掌廚,你半晌,我半天,一邊閑話家常,一邊燒火攤餅,閑著串門的人也愿意順便搭把手,本來一件繁重的勞動,就變得輕松活泛了。也正因如此,基本上每家的煎餅都并非出自一人之手,而是融合了鄰里鄉親的手藝。

煎餅下肚歲月長

最好吃的煎餅,一定是剛出鏊子的。

攤煎餅那天我們早早趕到村里,看到朱大嬸已經攤了半米高。雖是春季,天氣依然陰冷,偶爾還飄著些雪花,但是進門立馬就感受到溫暖,燒得紅紅的灶膛,冒著熱氣和香味的大餅,還有幾位鄰居大媽在幫襯。大嬸一邊攤一邊回頭招呼說,別急哈,一會給你個熱乎的煎餅吃,比外邊賣的好吃咧!不到一分鐘,一個被折疊成長方形的煎餅便到手了,聞一下,香,吃一口,甜、脆、筋道,滿腔都是濃郁的玉米鮮味,一股幸福感涌上心頭,好似兒時圍繞在外婆灶旁等吃的舊時光。 這個時候,總是會有人順著香味推門而入,無論是串門的叔伯大娘,還是貪嘴的孩子,都會得到一個剛出爐的煎餅下肚,大人們喜歡裹上一根大蔥,孩子們則嚷嚷著放些白糖,然后各自一臉幸福地大口嚼煎餅,當然也不忘順便美言幾句掌廚的手藝,聽到大家的熱烈稱贊,大嬸被灶火烤紅的臉上綻開了花。

你若問這看似單調的大餅容易消化嗎?嘗過的人都會明白,煎餅是入口即化的,吃起來也是香酥松軟。依現代的飲食觀來看,原糧制作的煎餅,麩皮沒有去掉,營養豐富。食用煎餅需較長時間咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲和面部神經運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺的健康,減緩衰老,不失為一種健康食品。常用的原料玉米,做出來的煎餅富含多種氨基酸、纖維素、胡蘿卜素、卵磷脂等各種人體必需的微量元素,經常食用可增強胃腸蠕動,平衡膳食結構,同時玉米類食品也是肥胖者、糖尿病、高血脂、高血糖等患者的必備健康主食。

除卻營養學說,煎餅對東北農家生活也有著不可替代的意義。莊稼人都有農忙的時候,真正到了耕種和收獲時節,想好好地給家人做一頓飯,也是一件奢侈的事情,有煎餅就不同了。下地的時候可以帶上幾個,有時還不忘夾個主婦拿手的煎雞蛋,干活累了就坐在樹蔭下吃個煎餅喝口茶,疲乏的身體就又有了力量。回到家里,只要簡單燒上一鍋醬菜湯,搭配幾個煎餅,一家人的胃口都滿足了。最重要的是,煎餅特別耐放,冬春季節可以放三四個月,夏秋也可以放上兩三個月,因此提前裝入密封袋,儲備在大缸里,家里的口糧就不用愁了,悠悠漫長的歲月,總有煎餅香。

一方水土一方飲食,東北煎餅的盛名也是其自然環境和傳統文化的體現。黑土的肥沃帶來了豐盛的五谷雜糧,天然的礦泉水質也是美味飲食的必要條件。走南闖北的東北人,只要一個香甜的大煎餅,一棵翠綠肥碩的大蔥,家鄉的味道,就涌上了心頭。

文章來源:中國文化報   作者:
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