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清朝宮廷的除夕 是怎樣吃餃子的

發布日期:2019-08-19

餃子堪稱中國飲食文化中最具代表性的食品,幾乎所有重大節日都要吃它,且在不同地域流行。

從考古發現看,最早的餃子出現在春秋中晚期,在山東薛國遺址中,發現了三角形面食,內有餡料,被認為是餃子的原始形態。而在新疆吐魯番地區發現的晉唐古墓中,出土了放在碗中的餃子,形狀與今天完全相同,雖無法知道餡料配方,但也是經水煮而成,只是當時不叫餃子,而稱為牢丸或餛飩。

餃子之名,本是從餛飩中分化出來,初期餃子也是連湯食用,區別在當時餛飩用面皮,或摻入極少的豆粉,而餃子皮則是各種谷物混合而成,元代以后才以面粉為主。比如宋代著名的“水晶角兒”,完全是用豆粉做皮,成品晶瑩剔透,可這就帶來一個問題,雜糧黏度太差,在湯中久置,必然散開,只好熟后即出鍋,遂與餛飩有了重大區別,以后餃子影響力日漸提升,完全壓倒了餛飩,它曾經是一種餛飩的前史,也就沒人提了。

餃子在食界的特殊地位,使皇帝也不得不重視,據《酌中志》載,明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒,吃水點心(即餃子)。或暗包銀錢一二于內,得之者以卜一歲之吉”。清宮正月初一也需吃“煮餑餑”,乾隆皇帝就曾在弘德殿舉辦過“進煮餑餑儀式”。

根據儀式,皇帝吃餃子需四盤調料,分別裝醬小菜、南小菜、姜汁和醋,餃子分兩碗,一碗中放素餃子6個,另一個放帶銅錢餃子2個,確保皇帝來年行好運。清宮素餃子主料是干菜,有馬齒莧(知壽菜)、金針菜、木耳,輔以蘑菇、筍絲、面筋及豆腐干、雞蛋等。

據故宮博物院的學者苑洪琪稱,清帝吃素餡餃子,是為了恪守努爾哈赤祖訓,但到了中后期,逐漸有了變化,比如光緒十一年(1885年)時,《清宮膳食檔》記載:“萬歲爺在養心殿進煮餃子。第一次進豬肉長壽餡十二只。第二次進豬肉菠菜餡十二只。”可見此時皇帝已經吃葷。

不過,據說乾隆在除夕宴上,也有一品“鴨子餡臨清餃子”,臨清在山東,依傍大運河,是南漕北運的北方門戶,自明代起商業發達、人文薈萃,美食兼南北之長,可惜清末因以海運替代漕運,大運河漸漸湮廢,臨清亦隨之衰落,“臨清餃子”亦不復聞名。

其實,不僅是“臨清餃子”衰落了,今天各地餃子均漸漸變成快餐食品,雖過節時仍有,但只是虛應故事,不再居于核心地位。

一方面,傳統餃子熱量高、含鹽量高,蛋白質含量卻偏低,80%的餃子脂肪超全部供熱的30%,不符合中國居民膳食指南的要求,以目前市售的袋裝餃子為例,即使只吃100克,即已接近了每日推薦食鹽量(6克),而獲得的蛋白質只有10克(推薦量為80克)。

另一方面,手工包餃子勞動量大,有一定技術要求,年輕人多不屑為之。其實,清末慈禧每到春節,會召集各王府福晉、格格入宮,一起包餃子、守歲,以聯絡感情,在那時,不會包餃子,簡直要被視為大逆不道。

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